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A la rencontre du Chef Jean-Edern Hurstel au Peninsula

21 juin 2015

Son nom ne vous est sûrement pas inconnu… l’ex-candidat de « Top Chef », occupe désormais le poste prestigieux de Chef Exécutif au Peninsula, palace parisien qui a ouvert ses portes il y a tout juste un an. Il chapeaute les six restaurants de l’hôtel,  « The Lobby », « la Terrasse Kléber », « le Bar Kléber » et « le Cigar Lounge », quatre espaces parfaits pour savourer une cuisine française de renom, mais également la terrasse panoramique de « L’Oiseau Blanc » offrant une vue sans égal sur le tout Paris ainsi que le « LiLi » qui propose une cuisine cantonaise traditionnelle d’exception. J’ai eu la chance de pouvoir rencontrer le chef Jean-Edern le temps d’un après-midi et d’échanger avec lui sur son parcours, son quotidien au Peninsula et ses projets. Il ouvre donc le bal de cette nouvelle rubrique que j’ai souhaité intituler « Best Of Chefs », rubrique qui s’enrichira au gré de mes rencontres ! Voici le portrait de ce chef simple et généreux, au parcours exemplaire puisqu’il a fait ses armes au sein de nombreux établissements étoilés.

Le Chef Jean-Edern aux fourneaux

Natif de Strasbourg, Jean-Edern Hurstel a débuté sa carrière en Suisse en 1996, où il a été marqué par le chef Claude Legras (Meilleur Ouvrier de France), une des plus belles personnes qu’il lui ait été donné de rencontrer. Il rejoindra Paris deux ans plus tard pour faire ses classes au Lucas Carton d’Alain Senderens – un des premiers restaurants gastronomiques de Paris – aux côtés du chef Frédéric Robert (aujourd’hui à La Grande Cascade). Cette maison qui affiche 28 années ininterrompues de trois macarons au Michelin, attache une importance particulière à l’accord mets et vins. Dans la capitale, il travaillera également à l’Arpège aux côtés d’Alain Passard « qui a une vision de la cuisine et un respect des produits extraordinaires ». En Angleterre,  il passera par l’Aubergine, le tout premier restaurant du célèbre Gordon Ramsay, puis retour aux sources en 2001 puisqu’il rejoint L’Auberge de l’Ill en Alsace, sous la houlette de Monsieur Haeberlin. Au sein de cette maison familiale, il exerce en tant que commis mais veille à toujours arriver premier en cuisine. Une manière pour lui de montrer sa détermination et de passer des moments privilégiés avec le chef qui préparait tous les matins sa soupe, tout en lui délivrant de précieux conseils… Il s’ensuit une expérience d’un an à Monaco au Louis XV chez Alain Ducasse, où il apprend le « goût vrai des produits ». En 2005, c’est en Suisse qu’il occupe une place de sous-chef à L’Auberge de l’onde, où il se perfectionnera dans le domaine des sauces, aux côtés de Mr Girardet.

En 2007, la carrière du chef prend un nouveau tournant. Dans l’idée de postuler en Chine, il envoie son CV à des Alliances Françaises qui n’hésitent pas à le faire circuler… une proposition viendra alors de Dubaï, où il pose finalement ses valises ! Petit à petit, l’oiseau fait son nid… il reprend un poste de sous-chef à l’hôtel Jumeirah Emirates Tower, puis de chef de cuisine au Shangri-la Abu Dhabi. Il y conçoit ses premières cartes et travaille étroitement avec la salle. Un moyen de garder le contact avec ses clients et de recueillir leurs impressions. Vient ensuite sa première expérience d’executive sous-chef au Jumeirah Zabeel Saray, étape importante de sa carrière puisqu’il apprend à déléguer et gérer une grande brigade. Il ne tardera pas à évoluer et deviendra Chef Exécutif pour un grand propriétaire de restaurants. C’est cette double casquette de « Chef de restaurant gastronomique français » et de « Manager des cuisines » qui attire l’oeil du Peninsula. Heureux de relever ce nouveau défi, il y prend ses fonctions le 8 mars 2014.

Le chef en cuisine

Son travail au Peninsula est des plus enrichissants. Avant l’ouverture de l’hôtel, il travaille à la conception des restaurants, définit leur ligne de conduite et s’implique dans le recrutement des différents chefs. Il élabore les premiers drafts des cartes, puis revoit l’ensemble des plats avec les chefs pour que tout soit parfait avant l’ouverture. L’évolution des cartes est bien entendu guidée par les saisons, exception faite de L’Oiseau Blanc où la carte change toutes les semaines. Les produits du terroir ayant une importance capitale à ses yeux, le chef se rend lui-même au marché où il aime prendre le temps de discuter avec ses fournisseurs. Il touche, goûte les produits, se projette. Au marché du Président Wilson, il rencontre son maraîcher Joël Thiébault, un passionné qui propose des produits magnifiques. Autre fournisseur privilégié, Monsieur Didier Pil qui produit notamment des herbes d’exception, à 2 heures de Paris. Selon le chef Jean-Edern, la conception des plats n’est « pas si compliquée… mais ça bouge beaucoup ». Le temps, les années et les saisons ne se ressemblent plus ! Les produits sont impactés et évoluent différemment, d’où l’importance d’être à l’écoute des producteurs.

Aujourd’hui, le chef occupe au quotidien une présence en cuisine, derrière les fourneaux. Il attache également beaucoup d’importance à l’humain et à la communication. C’est pourquoi, chaque matin, il fait le tour de ses équipes et veille à connaitre le nom de tous ses collaborateurs. Côté projets, il aura de nouveaux défis à relever au Peninsula puisqu’après une première phase de pré-ouverture et une seconde d’ouverture, il s’attaque à la troisième phase, qui sera d’améliorer chaque restaurant… « rendre le meilleur encore meilleur » !

Les coups de cœur du Chef :

  • Un produit de saison : le petit pois frais ! Un goût totalement différent de ceux qui sont surgelés ou en conserve… Un produit étonnant, très simple à révéler ne serait-ce qu’en velouté !
  • Une épice favorite : les poivres, des épices « extraordinaires ». A Dubaï, il a également pu découvrir beaucoup d’épices d’influence indienne.
  • Des voyages : Passionné par l’Asie, il a une attirance particulière pour la Chine et Tokyo mais pour lui, toutes les destinations ont quelque chose de particulier, quelque chose à s’approprier…
  • Un pays : La France ! Un si beau pays, tellement diversifié !

Son approche de la cuisine végétarienne : C’est « très intéressant et très important » ! On peut faire énormément de choses et aller beaucoup plus loin… Des plats végétariens sont bien sûr proposés dans ses différents restaurants et le goût reste toujours le plus important dans leur conception.

Conseil de chef : GOÛTER ! Le goût s’éduque, il faut être curieux, aller dans les restaurants, les pâtisseries, découvrir les bons produits dans les belles maisons… Le chef rentre d’ailleurs de 3 semaines passées en Asie pour « éduquer son palais » car au Lili, les plats sont travaillés de manière à conserver les goûts propres à la cuisine cantonnaise…

Paris d'épices et Jean-Edern Hurstel

Un grand merci au Chef Jean-Edern ainsi qu’aux équipes du Peninsula pour leur gentillesse et leur accueil… 

The Peninsula Paris
19 Avenue Kléber
75 116 Paris
+33 (0)1 58 12 67 54

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