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Arnaud Buronfosse, Chef Boulanger chez Fauchon

26 juin 2015

C’est à Paris, au 24-26 Place de la Madeleine, que j’ai eu l’immense honneur de rencontrer Arnaud Buronfosse, chef boulanger chez Fauchon, référence de l’épicerie de luxe parisienne. Fils de boulanger, ce passionné au grand cœur a très tôt décidé qu’il travaillerait, lui aussi, dans le pétrin. Il dirigeait sa propre boulangerie artisanale au Mans durant cinq ans avant d’entrer dans la maison Fauchon fin 2008. Il y démarre comme chef boulanger-viennoiserie mais endosse très rapidement la responsabilité de la partie sucrée du magasin 24-26. A la tête d’une équipe de talent, qu’il a lui-même mise en place et qu’il manage au quotidien, il valide la sélection des produits et gère la mise en place. Il s’occupe également de la formation export sur la partie « pain », comme tout récemment en Israël pour l’ouverture d’un Fauchon à Tel Aviv.

Le chef Arnaud Buronfosse

Après 24 ans de métier, le Chef Arnaud est toujours en quête de perfection. Intransigeant sur la qualité, il sélectionne ses matières premières avec minutie. C’est le cas notamment de la farine qui provient exclusivement de la minoterie Viron, à laquelle il est fidèle depuis 18 ans. Cette farine d’une qualité irréprochable est une belle mise en valeur du savoir-faire et des produits français. Un bon pain repose non seulement sur le choix des matières premières, mais aussi sur la passion et l’expérience du boulanger. « Si vous avez dix boulangers et que vous mettez à leur disposition les mêmes produits et les mêmes conditions, vous n’aurez pas dix baguettes pareilles… »

Pour le chef Arnaud, la Maison Fauchon est une magnifique aventure où il découvre et apprend tous les jours. « Il y a tellement de changements qu’il est impossible de se lasser ! ». Il y rencontre des personnes formidables et évolue avec passion dans un univers de luxe gourmand, exigeant et créatif. Il a la chance de disposer d’une certaine liberté, de pouvoir chercher et expérimenter dans presque toutes les directions. Les changements de cartes ont d’ailleurs lieu tous les quatre mois environ. Attelé ces derniers temps à la carte de Noël, le chef garde le mystère sur ce qui sera proposé fin 2015 mais l’idée sera de surprendre… avec (petit scoop !) un pain en forme de hérisson ! Le chef aime les challenges et cherche toujours à étonner avec des créations qu’on ne voit nulle part ailleurs. Il est curieux et veille à sortir de ses ateliers tout en sachant se distancier de l’existant. Il travaille avec virtuosité des recettes Maison, revisite avec talent des viennoiseries gourmandes et des pains savoureux.

Des pains qui sont d’ailleurs répartis en 5 familles : les grands pains, avec notamment la tourte Fauchon revisitée, à l’acidité délicate (mélange de farine de meule, farine de tradition et levain de seigle naturel de grande qualité) ; une déclinaison de pains (pain de campagne, pain de mie, pain aux céréales) ; une gamme de petits pains réalisés à partir d’une pâte de tradition Fauchon (baguettines, pavots, céréales, campagne) complétée par une ribambelle de petits pains condiments, sans beurre, revisités pour la clientèle féminine (olive-tomate-parmesan, chocolat-orange ou encore figue-abricot) ; une déclinaison de « moelleux » au chocolat, lardons-fromage ou natures. « On peut avoir une très belle présentation à l’assiette avec un moelleux nature tranché et toasté, accompagné d’un foie gras, pour un résultat sucré-salé très gourmand. » Le chef insiste sur l’appellation « moelleux » et non « muffins » car la connotation française a son importance chez Fauchon ! Et bien sûr les baguettes, dont la fameuse « Tradition Fauchon » crémeuse et alvéolée. Une baguette que le chef est en train de repenser de manière à apporter de nouvelles saveurs, voire une nouvelle forme.

Chez Fauchon il est donc important d’essayer, de réinventer… l’idée étant d’adapter la tradition au goût du jour. Un kiosque à madeleines a d’ailleurs ouvert depuis peu au 30 Place de la Madeleine. Ce petit gâteau de voyage revient dans l’air du temps dans un joli cornet garni d’une quinzaine de mini-madeleines déclinées autour de trois recettes savoureuses (caramel beurre salé, miel d’acacia, pistache – et pour y avoir goûté, je vous garantis qu’elles valent le détour !). L’occasion de déguster tout au long de la journée cette délicieuse pâtisserie enfantine, cuite sur place et dorée à souhait ! Ces gâteaux de voyage qui s’emballent, se transportent et se conservent facilement sont plus que jamais chics et tendances.

Comptoir Boulangerie Fauchon

Zoom madeleines Fauchon

Zoom Croissants revisités Fauchon

Au delà de ses 24 années d’expérience, le chef Arnaud fait preuve d’une grande modestie. Il reste convaincu qu’il n’est qu’au tout début de sa carrière et considère que rien n’est acquis. D’ailleurs, ce ne sont pas les idées et les sources d’inspiration qui lui manquent ! S’il a une belle histoire à écrire chez Fauchon, il espère avoir un jour la possibilité de transmettre son savoir-faire et ses connaissances. Il accorde effectivement beaucoup d’importance à la formation et à la transmission. « La boulangerie est un si beau métier, sans compter qu’aujourd’hui avec un bon équipement c’est un terrain de jeu, une partie de plaisir. Avec des bons produits on peut faire du bon pain partout dans le monde. » Car à l’export, la boulangerie est bel et bien un métier d’avenir, il y a un savoir-faire français particulièrement recherché… et « même si les conditions climatiques changent, c’est au boulanger de s’adapter si nécessaire au microclimat, d’essayer de comprendre pourquoi ça ne fonctionne pas… et de recommencer, même si cela doit prendre du temps. »

Les épices et le pain : Le chef Arnaud avoue que la confection de pains parfumés aux épices n’a pas été sa priorité jusqu’à aujourd’hui… mais il est toujours ouvert à de nouvelles idées et peut, pourquoi pas, envisager d’incorporer des épices – en notes subtiles – à ses petits pains avec condiments.

Son meilleur souvenir gustatif : Un souvenir d’enfance. Sa grand-mère lui préparait de grosses tartines de pain avec du beurre salé, des fraises écrasées et du sucre… un moment magique !

Conseil de chef boulanger : Il ne s’est jamais considéré comme un chef à proprement parler car selon lui, le chef c’est le produit qui sort ! Mais le secret d’un bon boulanger, c’est la passion ! Il est important de tout faire avec beaucoup d’amour et de toujours prendre le temps. « Quand on a l’envie, on fait quelque chose de beau ».

En matière de pain : A l’achat, un pain doit être bien cuit, couleur caramel brun et croustillant ! « La levure, ça aide mais il ne faut pas trop en mettre, juste ce qu’il faut et laisser fermenter ! Et  arrêtons de dire que le pain fait grossir, c’est ce qu’on met sur le pain qui fait grossir… » Dans les petits villages, « faites travailler votre boulanger qui est courageux et qui vient s’installer ! Achetez chez lui, il y a un échange à mettre en place… c’est important d’aider et d’encourager ces jeunes qui se lancent et qui veulent redynamiser le village ! »

Le message qu’il souhaite adresser aux parents : Toujours dans l’idée de la transmission, « il faut apprendre aux enfants, leur faire découvrir ces beaux secteurs que sont la boulangerie, la fromagerie et les vignobles… pour qu’il n’y ait pas de fin ». Le chef Arnaud échange beaucoup avec ses trois enfants (de 19, 14 et 10 ans) au sujet de la cuisine et à la maison, tout le monde doit savoir se faire à manger !

Paris d'épices et le chef Arnaud

Un très grand merci au Chef Arnaud pour sa gentillesse et sa générosité ! Ce fut un beau moment de partage et une rencontre des plus enrichissantes… 

FAUCHON Paris
Traiteur – Pâtisserie – Boulangerie – Shopping Service
24-26 Place de la Madeleine
75008 Paris
01 70 39 38 02

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